很多人說德國酸菜... 但它其實不是德國來的。這點蠻有趣的。
嗯，這東西，Sauerkraut，字面意思是「酸的高麗菜」。但它的旅程，比我們想的要長得多。
重點一句話
我們以為的「德國」酸菜，其實是從差不多兩千年前的中國長城那邊開始的，後來繞了半個地球，才變成今天我們在德式香腸旁邊看到的這個樣子。
所以，它到底是從哪來的？
嗯... 源頭要追溯到很久以前的中國。當時在蓋長城... 對，就是為了給那些工人吃的。糧食很有限，需要一種能放、又能提供營養的東西。
那時候它不叫 Sauerkraut，叫「酸菜」(suancai)。作法跟現在不太一樣，是用米酒去發酵切碎的高麗菜。這可以讓工人在單調的飲食中補充點維他命 C，特別重要。
然後呢，這東西就開始旅行了。據說是跟著成吉思汗的蒙古大軍... 一路到了歐洲。這個傳播路徑，想想就覺得很誇張。
到了歐洲，情況變了。當地沒有那麼多米酒可以用，他們就換了個方法，改用鹽水。結果... 嘿，這就是關鍵了，這個改變啟動了「乳酸發酵」(lactic acid fermentation)。這也基本上定義了我們今天所知的德國酸菜，那種獨特的酸味就是這麼來的。
因為發酵的關係，它的保存期限變超長。這對歐洲的冬天、或是長途航海來說，簡直是完美的食物。說到航海，就不能不提庫克船長。他會在長途航行時帶上大量的酸菜，就是因為他發現這東西可以預防壞血病 (scurvy)。這在當時可是救了很多水手的命。
不只是水手，連古希臘的「醫學之父」希波克拉底 (Hippocrates) 都在他的著作裡提過，說這是一種健康的食物和藥方。羅馬作家普林尼 (Plinius Secundus) 也寫過，說高麗菜對哺乳的媽媽、頭痛、甚至解酒都有幫助... 雖然不知道是不是指發酵過的啦，但顯然歐洲人很早就知道高麗菜是個好東西。
跟我們平常吃的泡菜有什麼不一樣？
說到醃菜，我們自己也很熟。但德國酸菜、韓國泡菜 (Kimchi) 跟台式泡菜，其實是三種很不一樣的東西。我自己是覺得，可以這樣簡單分：
| 種類 | 主要材料 | 發酵方式 | 風味筆記 |
|---|---|---|---|
| 德國酸菜 (Sauerkraut) | 就...純粹的高麗菜絲 + 鹽。很單純。 | 靠蔬菜本身的菌和鹽，進行乳酸發酵。這就是所謂的「野生發酵」。 | 味道很直接，就是酸。口感看時間，可以很脆也可以很軟。適合配肉。 |
| 韓國泡菜 (Kimchi) | 料超多。大白菜是基底，還有辣椒粉、魚露、蒜、薑、蔥... | 也是乳酸發酵，但那些配料提供了更複雜的菌相和養分。 | 辣、鹹、鮮、酸... 味道層次很豐富。直接吃或煮湯都很棒。 |
| 台式泡菜 | 高麗菜或白蘿蔔。通常會加點紅蘿蔔絲、蒜頭、辣椒。 | 這個嚴格說不算發酵。比較像是用糖、醋、水調的醬汁去「醃漬」。 | 吃起來是酸甜爽脆，比較像沙拉的感覺。很快就能吃，但不能久放。 |
所以你看，雖然都是酸的菜，但背後的原理和文化脈絡差很多。Sauerkraut 是用「時間」和「微生物」做出來的，台式泡菜則是用「調味」快速做出來的。
那... 自己在家怎麼做？
其實過程超簡單，簡單到有點不可思議。真的。
基本上就是兩個東西：高麗菜，還有鹽。
步驟大概是這樣：
- 高麗菜切絲。越細越好，但也不用太強求。
- 加鹽。比例是關鍵，大概是菜重量的 2%。比如說一公斤的菜，就用 20 克的鹽。這個鹽的比例很重要，它能抑制壞菌，但又不會鹹到讓好菌（乳酸菌）活不下去。
- 再來是... 揉。動手把鹽跟高麗菜絲抓勻，然後持續地去按摩、擠壓它。這個步驟是為了破壞高麗菜的細胞壁，讓它出水。
- 你會看到水越來越多。等到出了很多水之後，就把菜連同它自己出的水，全部塞進一個乾淨的玻璃罐裡。
- 用力把它壓緊！想辦法讓所有的菜都泡在它自己的汁液下面。菜只要接觸到空氣，就可能會發霉。可以用個重物把它壓住。
- 蓋上蓋子，但不要鎖死，讓發酵產生的氣體可以跑出來。然後就... 等待。放在陰涼的地方，大概一到四週，看你喜歡的酸度。
這整個過程，因為沒有加任何現成的菌種，完全是靠高麗菜葉片上、還有環境中天然存在的微生物來啟動，所以也叫「野生發酵」(wild fermentation)。聽起來蠻酷的。
對了，原文還有提到一個方法叫『back-slopping』。我自己是覺得這很像我們在養老滷的概念... 就是留一點點上次做好的酸菜汁，加到這次新的裡面去。這樣可以加速發酵，風味也會比較穩定。
自己做會不會失敗？
會啊，當然會。以前的人不懂科學，還會有些有趣的迷信，像是說要在特定的月相... 好像是滿月的時候做，不然菜會爛掉。這點跟我們在台灣聽過的一些釀造禁忌有點像，蠻有趣的。
不過說真的，從科學角度看，失敗通常就幾個原因：
- 長霉了：最常見的。通常就是因為有菜浮出水面，接觸到氧氣。所以前面才說一定要壓緊，讓菜完全被淹沒。
- 味道不對或變黏：可能是鹽的比例不對，或是容器不乾淨，讓雜菌污染了。
- 變得太軟爛：可能是發酵的溫度太高了。溫度越高發酵越快，但也容易讓菜的質地變太軟。
所以，乾淨的工具、正確的鹽比例、還有確保無氧環境，這三件事做到位，成功率就很高了。
從求生工具到餐桌日常
回頭看，這東西從一開始是為了讓工人生存下去的食物，到後來變成航海時代的救命丹，再到今天，它出現在波蘭的餃子(pierogi)裡、法國的砂鍋(choucroute)裡，還有世界各地的三明治和沙拉上。
它代表的不只是一種食物，更是一種... 人類保存食物的智慧。一種在匱乏的季節裡，確保營養和生存的方式。
現在我們冰箱隨時都有東西吃，可能很難體會那種感覺。但下一次，當你夾起一口酸菜，可以想想它背後這段長達兩千年、橫跨半個地球的旅程。感覺...蠻神奇的。
你自己或家裡有在做什麼發酵食物嗎？像是酸菜、泡菜、還是康普茶？留言分享一下吧，感覺每家都有自己的秘方。
